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标準解讀:香港《食品微生(shēng)物含量指引》

時(shí)間(jiān):2015-04-13 09:30   來(lái)源:未知

2014年8月14日,香港食物環境衛生(shēng)署食品安全中心發布的《食品微生(shēng)物含量指引》正式生(shēng)效,取代2007版的《即食食品微生(shēng)物含量指引》及其指引補充資料。為(wèi)使微生(shēng)物含量指引跟上(shàng)國際标準發展趨勢,食安中心參考國際微生(shēng)物标準及指引,對2007年版指引和(hé)相關補充材料作(zuò)出修訂,經修訂的指引涵蓋一般即食食品及指定食品的微生(shēng)物含量準則。本文主要介紹一般即食食品的微生(shēng)物含量準則。

 

定義

【即食食品】是指生(shēng)産商或制(zhì)造商提供的供人(rén)直接食用的食品,這些(xiē)食品無須烹煮或其他處理(lǐ)方法消除有(yǒu)關微生(shēng)物或把有(yǒu)關微生(shēng)物含量減少(shǎo)至可(kě)接受水(shuǐ)平。

 

【需氧菌落計(jì)數(shù)】又稱總活菌數(shù)或标準平闆計(jì)數(shù),是指在溫度适中的有(yǒu)氧環境下生(shēng)長的細菌總數(shù)。

 

【衛生(shēng)指示微生(shēng)物】是指選定作(zuò)為(wèi)代替标記的細菌。利用細菌作(zuò)為(wèi)指标,主要是借細菌含量反應食物的衛生(shēng)質量。大(dà)腸杆菌是常用的糞便污染指示微生(shēng)物。一般而言,食品中含有(yǒu)大(dà)腸埃希氏菌,表示食品直接或間(jiān)接受到糞便污染。如果食物含有(yǒu)大(dà)量大(dà)腸埃希氏菌,即代表在處理(lǐ)食物時(shí)普遍忽視(shì)清潔衛生(shēng),而且沒有(yǒu)把食物貯存好。

 

【緻病菌】是指可(kě)能會(huì)引緻食物中毒的細菌。

 

微生(shēng)物含量準則的組成部分
本指引的微生(shēng)物含量準則共分為(wèi)三個(gè)部分:
1.需氧菌落計(jì)數(shù)。
2.衛生(shēng)指示微生(shēng)物—大(dà)腸杆菌和(hé)腸杆菌科細菌。

3.指定食源性緻病菌—十種指定細菌性緻病菌。

 

微生(shēng)物評價等級
就以上(shàng)三個(gè)準則對即食食品進行(xíng)微生(shēng)物含量評估,可(kě)把微生(shēng)物質量分為(wèi)下列三類:

1.滿意:檢測結果顯示微生(shēng)物狀況良好。

 

2.尚可(kě):檢測結果并非不滿意但(dàn)亦非滿意,屬于可(kě)接受含量的上(shàng)限,這顯示可(kě)能會(huì)演變成公共衛生(shēng)問題和(hé)不可(kě)接受風險的潛在性。

 

3.不滿意:就需氧菌落而言,檢測結果顯示可(kě)考慮調查數(shù)值偏高(gāo)的原因。至于衛生(shēng)指示微生(shēng)物,檢測結果顯示須采取補救措施。緻病菌方面,檢測結果顯示有(yǒu)關産品可(kě)能損害健康及/或不宜供人(rén)食用,須立即采取補救措施。

 

微生(shēng)物含量指引
 
一般即食食品微生(shēng)物含量指引,扼要載列于下表。
一般即食食品微生(shēng)物含量指引

a. 注:食品如驗出含有(yǒu)能産生(shēng)孢子的厭氧菌(但(dàn)須經特别檢測才能确定是否含有(yǒu)能産生(shēng)孢子的厭氧菌,以及其含量),即屬“不滿意”。食物如在原裝容器(qì)內(nèi)加以烹煮,一般亦不會(huì)含有(yǒu)能産生(shēng)孢子的厭氧菌,不過罐裝魚類制(zhì)品可(kě)能含有(yǒu)微量能産生(shēng)孢子的厭氧菌。