一、原料和(hé)輔料标準

二、标準變化

1、定義

2015版标準：

使用小(xiǎo)麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為(wèi)主要原料制(zhì)成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，在中秋節食用為(wèi)主的傳統節日食品。

2005版标準：

使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制(zhì)成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節食用為(wèi)主的傳統節日食品。

從上(shàng)面定義來(lái)看，月餅餅皮主要原料由傳統的谷物粉擴大(dà)為(wèi)谷物粉和(hé)植物粉。

2、分類

加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和(hé)其他類月餅”修改為(wèi)“熱加工類和(hé)冷加工分類”。

另外，月餅的分類由原來(lái)的按地方風味特色改為(wèi)按地方派式特色分類。

月餅命名的要求細化：

對月餅命名的要求更細化，嚴格要求商家(jiā)們要按照國家(jiā)标準生(shēng)産相應的月餅,以防偷工減料。

例如：

蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應該不低(dī)于60%；

純蓮蓉月餅：蓮子含量為(wèi)100%才能稱為(wèi)純蓮蓉；

栗蓉類月餅：餡料中闆栗含量不能低(dī)于60%；

水(shuǐ)果類月餅：餡料中水(shuǐ)果及其制(zhì)品的用量應不低(dī)于25%；

果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低(dī)于20%；

五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可(kě)稱為(wèi)五仁月餅。

3、包裝标簽新要求

銷售包裝中的獨立包裝标識需要符合GB7718要求：

一個(gè)銷售單元的包裝中含有(yǒu)不同品種、多(duō)個(gè)獨立包裝可(kě)單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品标識應當分别标注；

多(duō)個(gè)獨立包裝但(dàn)不單獨銷售的食品，可(kě)在銷售單元包裝上(shàng)按照GB7718标示，其中的獨立包裝可(kě)以不标注該标準規定的強制(zhì)性标示內(nèi)容；

原來(lái)包裝上(shàng)的标簽是寫GB19855-2005的，現在新标準改為(wèi)GB/T19855-2015；

生(shēng)産日期的标注要求：

包裝盒裏面獨立包裝的月餅具有(yǒu)獨立銷售的能力，就應該單獨标示生(shēng)産日期；

獨立包裝但(dàn)不獨立銷售的，而且保質期是一樣的，可(kě)以一緻标示在大(dà)包裝；

獨立包裝但(dàn)不獨立銷售的，而且如果保質期不同，大(dà)包裝上(shàng)的生(shēng)産日期選擇內(nèi)部産品中最早的一個(gè)生(shēng)産日期。

4、數(shù)據變化要求

廣式月餅的數(shù)據變化：蛋白質含量下限降低(dī)，餡料含量下限降低(dī)，脂肪、總糖含量上(shàng)限增加，幹燥失重上(shàng)限增加。

（1）果仁類月餅幹燥失重由“≤19.0%”修改為(wèi)“≤28.0g/100g”;

（2）果仁類月餅蛋白質含量由“≥5.5%”修改為(wèi)“≥5.0g/100g”;

（3）果仁類月餅脂肪含量由“≤28.0%”修改為(wèi)“≤35.0g/100g”;

（4）肉與肉制(zhì)品類月餅脂肪含量由“≤25.0%”修改為(wèi)“≤35.0g/100g”;

（5）肉與肉制(zhì)品類蛋白質含量由“≥5.5%”修改為(wèi)“≥5.0g/100g”；

（6）果蔬類月餅脂肪含量由“≤18.0%”修改為(wèi)“≤23.0g/100g”；

（7）水(shuǐ)産制(zhì)品類月餅脂肪含量由“≤24.0%”修改為(wèi)“≤35.0g/100g”；

（8）蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制(zhì)品類月餅、水(shuǐ)産制(zhì)品類月餅、蛋黃類月餅的總糖統一調高(gāo)上(shàng)限為(wèi)“50.0g/100g”；

（9）蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制(zhì)品類月餅、水(shuǐ)産制(zhì)品類月餅、蛋黃類月餅的餡料含量統一調低(dī)下限為(wèi)“65.0g/100g”。

京式月餅的數(shù)據變化：

脂肪含量上(shàng)限增加，京式月餅脂肪含量由“≤20.0%”修改為(wèi)“≤25.0g/100g”;

蘇式月餅的數(shù)據變化：

蛋白質含量下限降低(dī)，餡料含量下限降低(dī)，脂肪、總糖含量上(shàng)限增加，幹燥失重上(shàng)限增加。

（1）蓉沙類月餅幹燥失重由“≤19.0%”修改為(wèi)“≤24.0g/100g”；

（2）果仁類月餅幹燥失重由“≤12.0%”修改為(wèi)“≤22.0g/100g”；

（3）果仁類月餅蛋白質由“≥6.0%”修改為(wèi)“≥5g/100g”；

（4）果仁類月餅脂肪由“≤30.0%”修改為(wèi)“≤35.0g/100g”；

（5）果仁類月餅總糖有(yǒu)“≤27.0%”修改為(wèi)“≤30g/100g”；

（6）肉與肉制(zhì)品類月餅蛋白質由“≥7.0%”修改為(wèi)“≥5g/100g”；

（7）肉與肉制(zhì)品類總糖有(yǒu)“≤28.0%”修改為(wèi)“≤30g/100g”；

（8）蓉沙類月餅、果仁類月餅、肉與肉制(zhì)品類月餅餡料含量統一由“≥60%”修改為(wèi)“35g/100g”。

常見超标項目

1、微生(shēng)物類項目

常見超标項目：

菌落總數(shù)(月餅抽查發現的主要問題)、黴菌計(jì)數(shù)。

特别提示：

菌落總數(shù)、黴菌都屬于微生(shēng)物指标，反映了産品的衛生(shēng)、安全狀況。　　

2、防腐劑類項目

超标項目：

苯甲酸及其鈉鹽、納他黴素、脫氫乙酸及其鈉鹽。

特别提示：

GB2760-2011《食品安全國家(jiā)标準食品添加劑使用标準》中規定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽;月餅中納他黴素的最大(dà)允許使用量為(wèi)10mg/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大(dà)允許使用量為(wèi)0.5g/kg。

3、其他不合格項目

超标項目：

酸價、過氧化值、鋁的殘留量等；

特别提示：

GB 7099-2003《糕點、面包衛生(shēng)标準》中對月餅中酸價的要求限量為(wèi)5mg/g，過氧化值的要求限量為(wèi)0.25g/100g；

GB 2760-2011《食品安全國家(jiā)标準食品添加劑使用标準》中規定鋁的殘留量要求為(wèi)≤100mg/kg。