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蔬菜中亞硝酸鹽的産生(shēng)與控制(zhì)

時(shí)間(jiān):2015-06-18 10:01   來(lái)源:未知

 
  聯合國世界衛生(shēng)組織和(hé)糧農組織于1994 年規定:人(rén)體(tǐ)亞硝酸鹽的日允許攝入量(ADI)為(wèi)0.13 mg/kg(體(tǐ)重)/天(以 NaN02計(jì))。若按成人(rén)體(tǐ)重60 kg計(jì)算(suàn),則亞硝酸鹽日允許攝入量應為(wèi)7.8 mg。根據中國居民平衡膳食寶塔的建議,中國居民日人(rén)均需攝入蔬菜約0.5 kg ,由此推算(suàn)得(de)出,蔬菜的亞硝酸鹽最高(gāo)允許含量為(wèi)15.6mg/kg。
  根據文獻資料可(kě)知,新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量通(tōng)常低(dī)于這個(gè)限值,但(dàn)每年的亞硝酸鹽中毒事件仍有(yǒu)發生(shēng)。那(nà)麽亞硝酸鹽對人(rén)體(tǐ)健康到底有(yǒu)何影(yǐng)響?蔬菜中的亞硝酸鹽是如何産生(shēng)?能如何控制(zhì)呢?常用的亞硝酸鹽檢測方法又有(yǒu)哪些(xiē)呢?

 

亞硝酸鹽的危害
 
 
  亞硝酸鹽會(huì)使人(rén)體(tǐ)血液中低(dī)鐵(tiě)血紅蛋白氧化為(wèi)高(gāo)鐵(tiě)血紅蛋白,後者會(huì)造成組織缺氧,臨床表現的症狀為(wèi)口唇、指甲、皮膚發紫,頭暈、嘔吐、腹瀉等,一般人(rén)體(tǐ)攝入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可(kě)引起中毒,超過3g則可(kě)緻死。
 
蔬菜中亞硝酸鹽的由來(lái)
 
 
  蔬菜中原本的亞硝酸鹽含量很(hěn)低(dī),但(dàn)如果蔬菜中的硝酸鹽含量較高(gāo)則可(kě)轉化為(wèi)亞硝酸鹽。結合國內(nèi)外的研究報道(dào)可(kě)知,硝酸鹽轉化為(wèi)亞硝酸鹽一方面可(kě)能是由于蔬菜在采摘後的呼吸作(zuò)用所緻;另一方面則是微生(shēng)物的作(zuò)用;而不适當的加工處理(lǐ)也會(huì)造成蔬菜成品中亞硝酸鹽含量偏高(gāo)。
 
控制(zhì)措施
 
 
 ▲選購:為(wèi)降低(dī)蔬菜自身所攜細菌引起蔬菜貯藏過程中亞硝酸鹽含量增加,無論家(jiā)庭食用還(hái)是企業生(shēng)産采購,都宜購買新鮮且形态完整的蔬菜,棄選腐爛的蔬菜。
 ▲貯藏:為(wèi)減少(shǎo)外來(lái)微生(shēng)物的侵入與繁殖,蔬菜應低(dī)溫(0℃~4℃)短(duǎn)時(shí)、以完整形态貯藏,盡量在臨食用前再進行(xíng)加工處理(lǐ);餐飲行(xíng)業不宜将蔬菜切碎後長時(shí)間(jiān)存放。
 ▲食前處理(lǐ):食用前清水(shuǐ)洗滌與低(dī)濃度鹽水(shuǐ)浸泡等措施都能有(yǒu)效降低(dī)蔬菜所含亞硝酸鹽。
 ▲其他:不少(shǎo)研究指出烹饪可(kě)降低(dī)蔬菜亞硝酸鹽,故宜多(duō)吃(chī)熟菜,少(shǎo)吃(chī)生(shēng)菜。另外,最好勿吃(chī)隔夜蔬菜,因其亞硝酸鹽含量經過隔夜存放可(kě)能會(huì)升高(gāo)。而家(jiā)庭、餐飲行(xíng)業自制(zhì)的醬腌菜,應避開(kāi)亞硝峰時(shí)期食用(亞硝峰:蔬菜貯藏或發酵過程中,亞硝酸鹽含量先不斷增長到一個(gè)高(gāo)峰再下降,該峰即為(wèi)亞硝峰;它出現的時(shí)間(jiān)很(hěn)可(kě)能為(wèi)原料腌制(zhì)後的5-14天,但(dàn)因原料、工藝、溫度等多(duō)種因素有(yǒu)差異)。
 
常用檢測方法
 
 
  亞硝酸鹽的檢測國內(nèi)應用較多(duō)的是鹽酸萘乙二胺法,其他檢測方法有(yǒu):催化光度法、紫外分光光度法、格裏斯試劑比色法(光度法),離子色譜法、示波極譜法、熒光分析法,此外還(hái)有(yǒu)氣相色譜法、高(gāo)效液相色譜法、毛細血管電(diàn)泳法等新興檢測技(jì)術(shù)和(hé)各種快速檢測試劑盒。