如今，黑(hēi)糖（就是顔色比較深一些(xiē)的紅糖）受到越來(lái)越多(duō)人(rén)的推崇，以此為(wèi)原料制(zhì)作(zuò)的黑(hēi)糖餅幹、黑(hēi)糖曲奇、黑(hēi)糖蛋糕等食品也廣受消費者好評。但(dàn)近日，台灣有(yǒu)媒體(tǐ)報道(dào)稱，備受推崇的黑(hēi)糖中含有(yǒu)大(dà)量緻癌物丙烯酰胺。黑(hēi)糖中為(wèi)什麽會(huì)有(yǒu)緻癌物？

适量食用黑(hēi)糖無需恐慌

報道(dào)稱，台灣媒體(tǐ)檢測了19個(gè)黑(hēi)糖相關産品，發現所有(yǒu)樣品均含有(yǒu)丙烯酰胺，最高(gāo)的一個(gè)号稱“傳統制(zhì)作(zuò)”的黑(hēi)糖樣品達到2740微克/千克。

動物實驗表明(míng)，丙烯酰胺具有(yǒu)潛在的神經毒性、遺傳毒性和(hé)緻癌性。不過，目前人(rén)類中的研究尚未确認丙烯酰胺的攝入量、相關生(shēng)化标志(zhì)物水(shuǐ)平與多(duō)種癌症風險之間(jiān)的關聯，因此，還(hái)不能說隻要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加緻癌危險。

按照世界衛生(shēng)組織的相關限定标準，一個(gè)體(tǐ)重50千克的女性，每天丙烯酰胺的安全攝入量是9000微克。如果喝(hē)一杯200克的黑(hēi)糖水(shuǐ)，按10%的糖計(jì)算(suàn)，黑(hēi)糖的量為(wèi)20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為(wèi)548微克，距離9000微克的限量還(hái)有(yǒu)很(hěn)大(dà)的距離，所以無需恐慌。

丙烯酰胺如何産生(shēng)

很(hěn)多(duō)人(rén)不理(lǐ)解，為(wèi)什麽農家(jiā)按傳統方式制(zhì)作(zuò)的黑(hēi)糖，卻含有(yǒu)那(nà)麽高(gāo)水(shuǐ)平的丙烯酰胺呢？

其實它是食物發生(shēng)“美拉德反應”時(shí)的一個(gè)副産物，而這個(gè)反應是食物加工烹調産生(shēng)香氣和(hé)深濃顔色的關鍵。隻要食物中同時(shí)含有(yǒu)碳水(shuǐ)化合物（澱粉、糖）或脂肪，以及蛋白質，那(nà)麽無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作(zuò)，還(hái)是食品加工時(shí)的加溫處理(lǐ)，都可(kě)能會(huì)發生(shēng)這個(gè)反應。研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制(zhì)時(shí)食品越薄，受熱溫度越高(gāo)，受熱時(shí)間(jiān)越長，烹調加工之後顔色變得(de)越深，美拉德反應發生(shēng)就越劇(jù)烈，産生(shēng)的丙烯酰胺也就越多(duō)。

在傳統民間(jiān)的手工制(zhì)糖工藝中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然後長時(shí)間(jiān)地熬煮糖汁。糖汁不斷地濃縮，顔色逐漸變紅，乃至變黑(hēi)，散發出濃濃的香氣。很(hěn)多(duō)地方傳統特産的“土糖”都有(yǒu)顔色重、味道(dào)香的特點，而這種令人(rén)陶醉的特殊香氣和(hé)很(hěn)深的顔色，正是美拉德反應強烈發生(shēng)的結果，因此其中會(huì)檢測出丙烯酰胺。

營養平衡适量吃(chī)糖

雖然适量吃(chī)黑(hēi)糖并不會(huì)緻癌，但(dàn)畢竟丙烯酰胺屬于“疑似緻癌物”，比較明(míng)智的選擇是注意控制(zhì)這種物質的攝入量。除了黑(hēi)糖，常見的食物丙烯酰胺來(lái)源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、紅燒等烹調方法。新鮮蔬菜水(shuǐ)果本來(lái)含丙烯酰胺微乎其微，但(dàn)經過煎炒油炸，含量就明(míng)顯上(shàng)升。比如說，土豆泥的烹調方法丙烯酰胺很(hěn)少(shǎo)，但(dàn)油炸成薯片之後就上(shàng)升到原來(lái)的47倍。

那(nà)麽我們還(hái)能健康吃(chī)糖嗎？還(hái)是那(nà)句話(huà)，看“量”。世界衛生(shēng)組織建議，每天把膳食中的添加糖最好限制(zhì)在25克以下，至多(duō)不能超過50克。這個(gè)限制(zhì)當中，不僅包括白糖，也包括了黑(hēi)糖、紅糖。

總之，黑(hēi)糖盡管沒有(yǒu)那(nà)麽神奇的保健效果，但(dàn)也并不是毒藥，僅僅一杯黑(hēi)糖水(shuǐ)也不會(huì)造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃(chī)點加黑(hēi)糖的甜食，那(nà)就要提醒自己遠離煎炸食物、餅幹蛋糕、鍋巴薯片之類零食，烹調溫度适當降低(dī)，在保證食物達到可(kě)食狀态的前提下，烹調時(shí)間(jiān)盡量縮短(duǎn)。